• Il sistema di autocontrollo HACCP
• Certificazione di prodotto
  • Certificazione regolamentata
  • Certificazione volontaria
• Certificazione di filiera
• Gli standard BRC e EFSIS
• Eurepgap
  

IL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO HACCP

Il sistema di autocontrollo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - Analisi del rischio e dei punti critici di controllo) è stato ufficialmente proposto nel '71 negli stati Uniti durante la "National Conference on Food Protection, anche se i concetti base sono stati adottati per le missioni spaziali NASA sui cibi degli astronauti. Pubblicato successivamente su una linea guida Codex "Guidelines for the application of the hazard analysis critical control points", è stato adottato dalla CEE per tutto il settore alimentare con la Direttiva 93/43 del giugno '93. Tale direttiva e successive integrazioni sono state recepite dall'ordinamento italiano tramite i Decreti Legislativi n° 155 e 156 del 26/05/97 . Quindi le aziende che manipolano, trasformano, immagazzinano, commercializzano, somministrano alimenti e/o bevande si trovano di fronte di fatto ad una cogenza.

Per risultare conformi alla direttiva e ai decreti legislativi occorre, sostanzialmente creare un sistema di autocontrollo secondo i passi sotto:

• identificazione dei rischi (hazards) connessi con le fasi di produzione;
• determinazione dei punti nei quali effettuare i controlli al fine di prevenire i rischi (CCP-Punti di Controllo Critici);
• determinazione delle tolleranze da rispettare durante i controlli;
• individuazione delle procedure ed istruzioni da redigere per la gestione dei CCP;
• stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso di non conformità rispetto alle tolleranze;
• stabilire le procedure per gli audit e i controlli esterni (fondamentale l'uso di laboratori) per verificare che il sistemi funzioni efficacemente.
• stabilire un sistema di documenti per le procedure, istruzioni e registrazioni relative a quanto sopra;

e proprio quest'ultimo punto introduce il cosiddetto manuale di corretta prassi igienica o di autocontrollo. Facciamo subito notare quante similitudini ci siano con la realizzazione di un sistema qualità ISO 9000.

l sistema di autocontrollo HACCP è cogente, non si scappa con i controlli USL; la certificazione ISO 9000 ovviamente facoltativa. Ma un corretto sistema HACCP significa rispondere in buona parte ai requisiti centrali ISO 9001:2000 (7. "Realizzazione del prodotto" e parte delle misurazioni del paragrafo 8.), per cui vale la pena prendere in considerazione la certificazione ISO 9001:2000. In questo caso il tutto si integra nei documenti classici del sistema qualità. Facciamo infine notare che gli enti terzi non rilasciano la certificazione ISO 9001:2000 se alla base non esiste comunque la conformità HACCP.

I diversi aspetti che determinano la qualità nel settore alimentare (igiene e salubrità del prodotto, caratteristiche nutrizionali ed organolettiche, metodi di utilizzazione e conservabilità, tradizione culturale e fattori etico-sociali) necessitano dell’individuazione dei requisiti che ne garantiscano il soddisfacimento.

Mentre la qualità igienico-sanitaria è garantita da una legislazione unificata a livello europeo, per quanto riguarda i parametri di tipicità e tradizionalità dei prodotti, si è giunti all’emanazione dei Regolamenti Comunitari in materia di prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP) e di Indicazione Geografica Protetta (IGP).

Altri regolamenti Comunitari sanciscono l’introduzione del sistema di Produzione Biologica a garanzia della genuinità , della difesa dell’Ambiente e dello sviluppo sostenibile.

I prodotti DOP e IGP, come le produzioni provenienti da agricoltura biologica, costituiscono dei marchi regolamentati retti da normative e parametri di valutazione della conformità e certificazione, a cui il produttore può scegliere liberamente di aderire.

Dal momento che tali alimenti non sono numerosi e non coprono la totale varietà dei prodotti alimentari, è necessaria la definizione di nuovi elementi di identificazione del prodotto di qualità:

la certificazione di prodotto e la certificazione di filiera (certificazione di processo).

La certificazione di prodotto viene rilasciata da Organismi di Certificazione di parte terza basandosi su schemi di certificazione prestabiliti da riferimenti normativi (disciplinari tecnici); questi vengono concordati dalle parti interessate in funzione delle caratteristiche peculiari del prodotto e sulle esigenze del mercato.

A fornire ulteriori garanzie, la certificazione di filiera (anch’essa effettuata da competenti Organismi di Certificazione di parte terza) integra la prima garantendo la rintracciabilità del prodotto in tutti i passaggi del processo produttivo.

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CERTIFICAZIONE DI PRODOTTO

Certificazione regolamentata

L’azione del SINCERT si svolge in riferimento ai prodotti agricoli derivanti da metodi di agricoltura biologica ai sensi del regolamento CE 2092/91 e successive modifiche.

Il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali (MIPAF) ha richiesto l’intervento del SINCERT con lo scopo di concorrere all’accertamento della conformità alla Norma EN 45011 degli Organismi di Certificazione (Organismi di Controllo) con autorizzazione Ministeriale, conformemente elle direttive europee. Per l’Autorità competente, l’accreditamento SINCERT funge da garanzia circa l’adeguamento alla Norma citata e il mantenimento di tale conformità nel tempo.

Attualmente sono 7 gli Organismi di Certificazione di prodotti biologici accreditati da SINCERT (un ottavo è in via di accreditamento) su un totale di 9 Organismi autorizzati dal Ministero.

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Certificazione volontaria

La certificazione volontaria dei prodotti alimentari (di origine animale e vegetale) si basa su disciplinari tecnici volontari elaborati da Enti competenti o dagli stessi Organismi di certificazione in collaborazione con le parti interessate e, quando richiesto, vengono valutati e approvati da SINCERT insieme ai procedimenti di certificazione affinché siano adeguati alle esigenze del mercato.

La certificazione volontaria sotto accreditamento SINCERT riguarda principalmente 11 tipologie di prodotti:

• Prodotti dolciari da forno;
• Prodotti ortofrutticoli da produzione integrata;
• Prodotti ortofrutticoli (schema EUREP-GAP);
• Marmellate, conserve, omogeneizzati e succhi a base di frutta;
• Prodotti surgelati;
• Soia, mais e prodotti finiti che li contengono (prodotti non OGM);
• Uova, latte e derivati del latte;
• Carni suine, bovine, avicole e relativi prodotti di lavorazione;
• Carni rosse, bianche e pesce, ottenuti da alimentazione controllata;
• Oli di oliva e altri oli;
• Vini.

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CERTIFICAZIONE DI FILIERA

Attualmente gli Organismi di Certificazione che svolgono attività di certificazione di filiera produttiva sotto accreditamento SINCERT sono 2 e coprono 3 filiere:

• Filiera ortofrutticola (dal seme al confezionamento);
• Filiera di carne bovina (dall’acquisto o nascita del vitello al punto di distribuzione);
• Filiera del latte (dall’allevamento al punto di distribuzione).

La Norma UNI 10939 costituisce il riferimento per la definizione dei criteri di rintracciabilità.

Per ottenere l’accreditamento, è richiesta da SINCERT la precisa definizione dell’estensione della filiera e l’evidenza oggettiva dell’implementazione, all’interno della filiera, dei controlli cogenti riguardanti l’igiene e la salubrità dei prodotti.

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